面粉粒度對(duì)食品品質(zhì)的影響

面粉是五大主糧水稻、小麥、玉米、大豆和土豆之一，是全球幾十億人賴以生存的食品之一。面粉粒度（又稱面粉粗細(xì)度）是面粉的一個(gè)重要物理參數(shù)，在面粉標(biāo)準(zhǔn)GB1355-1986中粒度的測(cè)量的方法是篩分法，如特制一等粉要求粗細(xì)度為CB36號(hào)篩（91目，160微米）全通過(guò)，CB42號(hào)篩（107目，137微米）篩上留存不超過(guò)10%；特質(zhì)二等粉要求CB30（76目，200μm）篩全部通過(guò)，CB36（91目，160μm）篩留存小于10%；由下圖1可見(jiàn)，面粉標(biāo)準(zhǔn)中的粗細(xì)度指標(biāo)是一個(gè)很粗略指標(biāo)，僅對(duì)粗細(xì)度上限做了規(guī)定，中間和細(xì)端都沒(méi)有任何規(guī)定。

 圖1 國(guó)標(biāo) GB1355-1986對(duì)各等級(jí)面粉要求

面粉的粒度影響面食的制作工藝和面食的質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)面粉粒度與耐發(fā)酵性相關(guān)，粒度大不易發(fā)酵，粒度小易發(fā)酵；粒度與烘焙特性相關(guān)，粒度大烘焙特性差，中等偏細(xì)的粒度具有較好的烘焙特性；粒度與餅干延展性相關(guān)，粒度大餅干的延展性強(qiáng)，粒度低餅干的延展性下降。

不僅如此，面粉粒度對(duì)面條的影響更大。面粉粒度太大，吸水性會(huì)受到影響，面條斷條率增加，并且光澤差、亮度低。面粉粒度過(guò)細(xì)，吸水性大大增加，從而降低面條的表面強(qiáng)度，在淀粉酶的作用下面條將變軟發(fā)粘。由此可見(jiàn)，粒度與面粉質(zhì)量和性能息息相關(guān)。

現(xiàn)行的面粉行業(yè)粒度標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法——篩分法是一種傳統(tǒng)手段，它雖然成本低，操作簡(jiǎn)單，但它的結(jié)果受人為操作影響大，測(cè)試時(shí)間長(zhǎng)，不能得到粒度分布，特別是不能得到75μm以下的分布狀況，影響面粉性能功能性開(kāi)發(fā)和潛在特性的發(fā)揮。

用激光粒度儀測(cè)面粉粒度，具有測(cè)試速度快、重復(fù)性好、操作方便等優(yōu)點(diǎn)，特別是能得出面粉全量程的粒度分布，為提高面粉品質(zhì)，開(kāi)發(fā)更有競(jìng)爭(zhēng)力和新功能的面粉產(chǎn)品提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。

圖2 某品牌面粉使用Bettersize2600測(cè)試結(jié)果

丹東百特研制的Bettersize2600 干法激光粒度儀，只要30秒鐘就能精確測(cè)出面粉的粒度分布，不僅滿足GB1355標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面粉粒度要求，還能得到各個(gè)粒徑區(qū)段的含量（粒度分布），在功能面粉、特種面粉、專用面粉的生產(chǎn)檢測(cè)環(huán)節(jié)發(fā)揮著重要的作用，是面粉生產(chǎn)和應(yīng)用企業(yè)提質(zhì)增效，節(jié)能降耗的利器。

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