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冷藏條件下宰后黃羽肉雞新鮮度變化規律
閱讀：335發布時間：2025-12-24
雞肉新鮮度的研究目前主要集中于利用可視化系統或建立預測模型，以評估雞肉貨架期，但黃羽肉雞的種類較多，這些方法是否適用于黃羽肉雞新鮮度的評估、如何對雞肉新鮮度進行分級、如何判定雞胸肉宰后時間及預測雞胸肉貨架期還需進一步研究。因此，“溫氏食品集團股份有限公司"在本研究中對雞肉新鮮度指標（pH值、色澤、菌落總數、TVB-N含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、感官評價）及K值進行測定，研究宰后黃羽肉雞的肉質指標與貨架期間的變化規律，建立一種基于肉質指標反映雞肉新鮮度及預測肉雞屠宰時間的方法，為雞肉貨架期判斷提供理論依據和數據支持。
肉品新鮮度測定儀：型號MFT-2 盈盛恒泰
檢測結果分析
K值是由機體內三磷酸腺苷（ATP）降解后產生的次黃嘌呤核苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）含量之和與ATP及其分解物總量的比值。因此，K值是反映貨架期的重要指標，肉制品越新鮮，K值越小，反之越大。
由圖4可知，妃子鳳雞胸肉K值隨貯藏時間的延長而上升。這是由于肉雞被宰殺后，氧氣停止供給，機體需消耗ATP以提供能量。在整個貯藏過程，肌肉中ATP分解，IMP緩慢降解為Hx，即宰后雞胸肉K值緩慢增加。宰后當天，妃子鳳雞胸肉K值均小于5；宰后1d，K值為5%～15%；宰后2d，K值為15%～20%；宰后3d，K值為20%～25%；宰后4d，K值為25%～30%；宰后5d，K值大于30%。雞胸肉K值隨貯藏時間延長，在一定區間內呈規律變化，因此，K值可以將雞胸肉按新鮮度分為一級、二級、三級、四級、五級新鮮肉和腐敗肉，對應時間分別為宰殺當天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5d（＞30%）。K值能夠反映宰后雞胸肉新鮮度及預測肉雞屠宰時間。
新鮮度K值檢測作為一種科學、客觀的新鮮度評價方法，能夠精準反映肉制品在貯存過程中的品質變化，為消費者提供可靠的品質參考，有效保障食用安全。同時，該方法通過建立統一、規范的評估標準，不僅能夠指導肉制品的儲存與運輸、提升市場競爭力，更能推動肉制品行業的標準化生產，為科研與監管提供重要依據。
MFT-2型肉品新鮮度測定儀是我公司自主開發的一款全新的自動化程度比較高的肉品新鮮度K值檢測系統，采用電泳分離技術，三磷酸腺苷ATP的分解代謝產物經過紫外線照射后顯示出明顯的熒光分級，這種分級很快被識別，并通過專用的圖像分析手段快速分析從而精準的計算出代表樣品新鮮度的K值結果，從而準確評價肉、魚和家禽等新鮮度。MFT-2采用一體化整機設計，將實驗過程的每個步驟通過軟件全自動控制，快速完成實驗全過程并自動保存圖表分析結果。該產品可有效用于食品加工企業、餐廳、超市、飯店等食物加工中各種肉類原材料的質量以及品質的檢測。
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