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空氣煎炸溫度和時間對香菇品質和晚期糖基化終末產物形成的影響
閱讀：71發布時間：2026-01-19
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 2.8MB |
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摘要：研究空氣煎炸溫度和時間對香菇（Lentinulaedodes）品質和晚期糖基化終末產物（advanced glycation end products, AGEs）形成的影響。以香菇為原料，通過不同溫度（160、180℃）和時間（0、5、10、15、20min）的空氣煎炸，測定香菇含水量、色澤、硬度，進行感官評定，并分析香菇中熒光性AGEs和非熒光性AEGs——羧甲基賴氨酸(Nε-（carboxymethyl）-lysine, CML)和羧乙基賴氨酸(Nε-（carboxyethyl）-lysine, CEL)3種美拉德反應產物的含量。結果表明：空氣煎炸10、15、20 min時，180℃處理香菇的含水量顯著低于160℃；其中180℃，空氣煎炸20 min時，香菇含水量較低。與新鮮香菇相比，180℃空氣煎炸20 min時亮度值L*較低，紅度值a*、黃度值b*、色澤總差值ΔE和硬度較高。160、180℃時，與空氣煎炸5 min相比，20 min時形態得分、色澤得分、香味得分、綜合得分較低；180℃空氣煎炸10 min的酥脆度較高。與新鮮香菇相比，180、160℃空氣煎炸10 min時熒光性AGEs含量差異不顯著，180℃時空氣煎炸20 min時，熒光性AGEs含量較高；160℃空氣煎炸20 min的CML含量較高；180℃空氣煎炸20 min的CEL含量較高；160、180℃空氣煎炸10 min時CML和CEL含量差異不顯著。綜上，180℃、10min為空氣煎炸香菇的良好條件，此時香菇的色澤風味及口感均良好且熒光性AGEs、CEL及CML含量較低。
關鍵詞：空氣煎炸;香菇;晚期糖基化終末產物;熒光性AGEs;羧甲基賴氨酸;羧乙基賴氨酸;
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